□□□北風ニ

    沈雁英 主任医师，首都医科大学附属北京朝阳医院副院长，中华营养学会会员，对四季养生很有研究，在营养、疾病预防等领域有较深的造诣。
 
    侯玉瑞  国家特级厨师，中国烹饪专家委员会副主任，中央国家机关烹饪专业教师，2003年、2004年全国烹饪大赛评委，2000年由中央国家机关烹饪协会推荐为中国名厨。
 
在美食和减肥之间您究竟应该做何选择呢，昨天我们节目当中请到了减肥榜样老金为您介绍运动是可以起到很好的减肥的效果的，可是很多人抱怨运动特别辛苦，也很枯燥，特别累，运动完之后就想大饱口福一次，可是我们知道吃是减肥的禁忌，那在保持身材和饱口服之间有没有平衡呢，今天请两位嘉宾为您介绍相关情况。
 
我们说一个人的体形，不仅是一种外在的美，但是饮食不仅是一种生存的需要，也是一种享受，同时也是一种文化，不过如果要过于享受口福之美，可能在不知不觉中这个坟墓大张开三倍的口可能在等候着你，其实肥胖也是一种病，在97年世界卫生组织已经宣布肥胖症跟艾滋病，跟毒马药品的依赖症以及酒瘾这四个合起来定为世界的医疗社会的问题，而且有些医学专家这样一个预言，如果人们再不注意减肥，可能到了2050年我们的世界可能就成了胖子的天下了，所以说肥胖真的不仅影响到小秦的个人问题，也是一种病。问  吃的确是一种享受，很多人已经当做生活当中不可缺少的很重要的一个部分，但是确实吃和肥胖之间关系太密切了，侯老师经常给我们观众朋友介绍各种各样的美味，今天我们请到侯老师还有另外一个目的，侯老师以前的体重是多少斤？
 
答  最重的时候快接近200斤了，现在的体重是79公斤了，比当时减了15公斤，接近40斤，那时候腰围是三尺二，现在是二尺七。
 
提起腰围从咱们说人的体形跟人的健康，其实从腰围能够看出来，一般来说男士的腰围不应该超过二尺八，女士的腰围不应该超过二尺六，如果超过的话，腰围每超过一寸，寿命有的时候可能是减十年，这个鉴于腰围对于人的健康的这种重要的标志，日本人很有意思，他在招聘公司的这些职员的时候要测腰围，发展到什么呢，对职员的一个培养、提拔都要测腰围，如果腰围超标了第一可能不提拔你，第二个可能还让你下岗培训，现在发展到什么程度，包括他的家属，如果你的家属腰围超标的话，你也得下岗跟家属一块培训去，如果多次的减肥培训还不行，那可能就让你下岗了，所以这个肥胖还关乎到人的职业生涯。
 
问  侯老师之前不标准的时候，是怎么样胖起来的？
 
答  主要就是吃，第一被人请的机会多，而且参加各种宴会，鉴定会，都得要吃，因为我们的鉴定都得靠吃进去，入口味、回味都得介绍出来，所以老这么吃就吃胖了。
 
应该说吃在体重的超标和肥胖中起到了很重要的作用，我们说肥胖应该分两种原因，一个叫单纯性肥胖，一个叫做继发性肥胖，其实在肥胖里边单纯性肥胖占到99%，单纯性肥胖有三个原因，一个是遗传，一个是饮食，一个是活动，其实这里边的三条里边最重要的还是管不住嘴，都是吃出来的。我们说其实减肥不仅是一个减重，也是一个生活方式的变化，也就是科学的生活方式，比如说饮食习惯，比如说活动、运动的习惯，我们说小秦我感觉他好象条条都跟我们科学的生活方式对着干，没有一条是科学的，比如说不吃早餐，不吃早餐我们说人是铁饭吃钢，你可能中午就感觉能量不够了，所以就会大开食欲，第一吃的多，可能暴饮暴食对胃肠系统，对身体带来一些影响，还有一点人体有一种正常的生理调节，如果热量或者能量不够的情况下，就会出现那种对能量摄入的这种能力就提高了，所以午餐的时候第一吃的多，第二可能对这种热量摄入的多，多的情况下就会转化成脂肪了，所以他不吃早餐这是第一个不科学的，还有他也挺有意思，晚饭吃的很多，因为我们大家都知道，早吃好，午吃饱，晚吃少，因为晚餐大家可能就要过几个小时就要睡觉，这时候活动量减少了，如果吃的太多了，这种能量没有转化出去，就可能转化成脂肪储存了，所以就会肥胖了。
 
问  那他白天的时候也会吃一些零食，这样的话会不会补充一些身体所需要的能量？
 
答  零食其实它也给人带来一些热量，比如像有些女孩子，说我每天正餐不吃，我怎么也胖啊，这样的女孩子你要问他一下，她可能吃大量的零食，因为零食里面含糖和油脂的热量也是不少的，我们说吃两把花生，就可能相当于三碗米饭，所以老吃零食也是一个增肥的原因，另外小秦还加夜宵，本来晚餐就吃的多，再加夜宵就更胖了。
 
问  刚才我们说到的平时吃零食有可能油脂摄入过多，但是很多急于减肥的人会过多摄入一些水果、蔬菜，用这个来替代主食和肉类，这样的做法可以吗？
 
答  应该这样说，在咱们老祖宗时期，我们黄帝内经就曾经谈到，对于人来说饮食应该是全面平衡的，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，什么意思呢，我们的五谷是碳水化合物，它提供的能量大概占到60%，这个水果含有大量的维生素，它对人体是辅助的作用，这个畜类也就是肉类对人的健康提供一些脂肪、优质蛋白、微量元素，对人体也是有益的，菜就是蔬菜，提供丰富的膳食纤维，对人体来说也是一种补充，但是这四个方面，也就是我们常说的我们七大营养素，应该是全面的，平衡的，这样的人体才是健康的，如果单吃水果或者单吃蔬菜，只是单一的维生素的摄入这样可能对碳水化合物对脂肪、蛋白质的摄入就减少了，第一造成了不健康，第二可能给人体带来一些疾病，其实这样的减肥一定是不可取的。

 
问  我自己感觉如果是只吃水果的话，那个饥饿感会更强，侯老师有没有这样的经验，是不是肉类在肚子当中吃进去之后就会饥饿感延长一些。
 
答  是这样的，我是这么看，首先用水果和蔬菜代替食物减肥这个不可以提倡，第一减肥我觉得不能以健康为代价去减肥，我们需要的是多种营养素，你光吃蔬菜和水果提供不了我们那么多的营养素，减肥不成倒有病了，就更麻烦了。
 
问  好多小女孩减肥的时候都说，只要不吃主食的话，减肥的效果就比较明显。
 
答  也不可取的，因为人体是需要多种的营养素，如果不吃主食的话，一个是能量不足了，因为主食也就是碳水化合物，提供的是糖，糖在人体的能量方面这种支持量是很大的，占到55%到60%，如果能量不足以后，机体就会对脂肪的摄入量就加大了，这样的话可能更出现肥胖了。
 
问  山东的江女士，用肉代替主食可以减肥吗？
 
答  其实不好，因为人的总热量55%到60%是靠粮食，25%左右是脂肪，15%的蛋白质，如果光吃蛋白质的话呢，超量摄入蛋白质不能被完全吸收以外，超量的那部分还要经过肝脏吸收、肾脏排泄，而且还要增加肝脏肾脏的负担。
 
如果只是靠吃肉的话，一个是油脂摄入多，所以你不但全面的营养没有做到，反而脂肪摄入过多，可能会增肥了，还有你维生素和膳食纤维摄入不足，机体可能产生疾病，我们说减肥一定是健康的减肥，科学的减肥，不能顾此失彼，所以不能只靠吃肉来减肥。问  其实很多人会提出这样的问题，你们现在在说减肥，可是真的我们也在很节制的控制自己的饮食，但是面对饮食的时候，又有多少人能禁住诱惑呢，减肥真的是太辛苦了，我们请到侯大师的另外一个目的，就是告诉大家怎么样用好的方法能让我们的体重控制的很或，又享受到美味呢？
 
答  第一个应该说是决心和毅力是必不可少的，因为美食谁都挡不住诱惑，所以要有决心，另外还要运动，通过有氧运动燃烧脂肪，我每天最少只要在单位，就打一个半小时左右的乒乓球，每天打，在晚上回家呢，在跑步机上跑一个小时，用五至九公里的变速跑，这个运动已经不少了，再有就是吃上控制好嘴，怎么控制好呢，别吃油煎的，油炸的，而且我通常就是这七个月当中，晚饭谁请我我都不去，我自己在家里做饭，而且我采取了无油烹调，就是做菜的时候一点油都不放，这些方法是为我减肥设定的，不是适合所有人。
 
问  可能很多人对无油烹饪并不是很了解，怎么回事呢？
 
答  烹饪是这样发展的，先是食烹、火烹然后再发展到油烹，因为油烹的菜口感香，质地好，颜色也好，而且促进脂溶性维生素的吸收，由于好大家都推崇油烹，但是作为我减肥呢，我怎么做呢，其实烹饪一个是烹是加热，应该说叫调味，所以我加热的顶多就是舍去了油，我用煮的方法、蒸的方法、烤的方法，干煎的方法把它做熟，然后调味当中做一些技巧来实现的无油烹调。
   山药爆元椒
    主料：山药150克、元椒适量、木耳30克
    调料：盐、糖、鸡精、料酒、葱末适量、姜片适量、淀粉5克。
    做法：山药洗净去皮切成薄片，元椒去蒂片成大片，木耳撕成小块，锅中放入适量清水，上火烧开，加少量盐入底味，把木耳、元椒、山药片放入沸水中焯约一分钟，准备另一口锅上火烧干后，放入焯过的元椒、山药片、木耳旺火翻炒，在湿淀粉里加入葱姜末、鸡精、白糖和匀后倒入锅中勾芡，待芡粉糊化，这套菜就做成了。
特点：口味咸鲜、清脆爽口
 
时蔬炒鸡片
    主料：鸡胸肉100克
    辅料：元椒适量、洋葱200克、胡萝卜75克、荷兰豆50克、香菇100克、笋片50克
    材料：盐、糖、味精、胡椒粉、咖喱粉、淀粉、葱姜末适量、蛋清一个。
    做法：把鸡胸肉切成薄片，放入盐、糖、味精、胡椒粉、咖喱粉、葱姜末调匀，腌制入味，再用蛋清、淀粉上浆备用，把胡萝卜、青红椒、笋、香菇切片，放入锅中焯熟，准备另一口锅烧热，放入切好的洋葱末，加入少量盐用小火煸炒，盖上锅盖闷一小会儿，洋葱在预热和遇盐时会吸出一些汁液，这样就不会粘锅了，当胡萝卜和香菇焯至烂熟时，再放入荷兰豆，  盖锅盖开猛火闷一分钟左右，把焯熟的菜倒入另一口锅中，放入适量的咖喱粉和鸡精，待到香味出来时再放入鸡片，盖锅盖闷约20秒至30秒立即揭盖，旺火翻炒均匀即可出锅。
特点：鸡肉细嫩，菜肴清淡，鲜香适口。问  刚才到了我们每天摄入的营养要均衡，如果按照无油烹饪的做法，每天都不吃油的话可以吗？
 
答  中国营养学会他推荐每人每天的摄入油量应该是在25克，北京地区已经达到50克了，严重超标了，侯老师他是用这种无油的烹饪是对于像他这种想减肥的人是比较合适的，但是我们一般体重比较正常的人或者消瘦的人，就不适合长期的不摄入油脂，油脂应该是分两类，一个是植物性的油脂和动物性的油脂，我们不提倡吃动物性的油脂，也就是说我们可以吃橄榄油啊，花生油啊，像芝麻油这些，他提供的不仅是一些脂溶性的维生素，而且还可以使人体更容易的吸收这种维生素，而且它是不饱和脂肪酸，可以预防心脑血管病，所以说侯老师这个对于特定的人群，也就是减肥时期是可以使用的。
 
其实这样看，我们现在北京市统计的结果，  说是50克，其实已经超出50克了，所以我们觉得限制油的总量是减肥的一个最好的方法，胖人多数都是由于吃脂肪胖的，我们说脂肪吃的少有很大好处，比如说北京有一家国有的单位，我们给他进行了一下指导，限制他每餐的中餐就一人只用八克油，他以前用的很多，限制以后他们做了一个比较，也就是说一个月当中节省一千四百斤油，而且他们吃了两年以后，这个单位的高血脂的、脂肪肝的，好多情况都下降了，连医药费都减少了。
 
问  还有另外一个问题，刚才我看到您做的这两道菜，熟的过程主要是用水来煮，那用水煮出来的菜还有香味吗？
 
答  第一肯定好吃，因为烹饪方法你要把它恰当的质地保留，就是该软嫩的软嫩，该爽脆的爽脆，这个口感本身也能刺激食欲，你通过好的烹饪方法，通过对原材料的掌控，保持它良好的质地，也是可以有很好的味道的，再有调味的时候要加好调料，除了加盐以外加一点糖、胡椒粉等等，虽然是素菜，吃起来口感也是很好的。这里边侯老师应该适当加点醋，它可以防止人的衰老，还可以杀菌，还可以提高人的免疫力，还可以增加人的食欲，另外夏天还可以降暑。问  刚才我们看到您主要是用水来煮菜，除了水煮之外，无油烹饪还有哪些方法？
 
答  还有一个是蒸，彻底的煮，刚才那叫焯水，还有煎、烤完全都可以做到无油烹饪。
 
问  那哪些青菜不光是可以做无油烹饪，同时也有减肥的效果呢？
 
答  首先咱们说一下黄瓜，你看那黄瓜非常苗条，黄瓜里面含有丙醇二酸，可以抑制糖分转化成脂肪，所以有减肥的作用。
 
    那些食品含有减肥功效：
    大豆及豆制品：能分解体内的胆固醇，使脂肪不易堆积
    冬瓜：去脂肪，通便
    韭菜：促进肠蠕动、通便
 
除了这些还有一个也非常好，是减肥的杀手锏，那就是苦瓜，其实我们说苦瓜它是一个非常好的一种食品，它可以抗癌，可以降低血糖，还可以延缓衰老，但是苦瓜还有一个非常好的作用，它叫清脂素，在陕西的汉中，那地方的人吃饭不太讲究的，而且是大饱口福，但是那的人都保持很好的身材，经过一些医学专家去了解和进行科学研究，最后得出结论就是吃苦瓜，当然这个苦瓜的做法也是无油的，是用盐水泡一下，苦味稍微减少一些，然后凉拌，搁点醋，搁少量盐来吃。
 
问  北京的高女士，吃粗粮能减肥吗？
 
答  可以，因为粗粮里边有大量的膳食纤维，吃完之后首先体积就特别大，这样肠蠕动排泄就会快一些，减肥效果应该是挺突出的。
 
问  最后我觉得要给大家总结一下，大家在减肥过程中容易出现哪些减肥死角？
 
答  比如说有些人认为我不吃早餐就可以减肥，其实这个一个是暴饮暴食，还有一个可能造成胆结石、胃溃疡等等这些疾病，当然还可能造成减肥不成反而增肥，因为人体的代谢，对这种能量的吸收，当你营养缺乏的时候可能是反射性的，对吸收的功能会更强，所以这是一个误区。问  那咱们饮食当中有哪些是容易被我们忽略的？
 
答  比如很多人吃点心，点心的油脂很多，含糖量也很高，容易转化成脂肪，这样容易发胖，还有些人爱喝一些饮料，还有人爱吃巧克力，这种糖的摄入过多的话也会转化成脂肪，另外增肥的四个字，一个是汤，像什么鸡汤、肉汤等等，还有一个就是糖，汤、糖、躺、烫，躺着不动也容易发胖，另外一个就是烫，因为食物是热性的食物，机体对营养素的吸收可能会更多，这样的话就会转化成脂肪了，所以这四个字也是减肥的一个大忌。
 
再有就是一些坚果类的，也比较容易使人发胖，像有些人看电视的时候吃着瓜子，其实一个瓜子就一千卡，90粒葵花子可以炸10克脂肪，所以坚果也不能吃太多。
 
    答  另外我们说如果摄入盐多的话，一方面可能造成高血压，中国营养学会推荐每天每人的摄入量不超过6克，但是北京地区是12克，都已经超标了，应该说从医学的统计学来说，人的摄盐量的增高，跟人高血压的发生比例是成正比的，一方面他可能给人体带来一些疾病，还有你提到的口味越重，吃的主食越多，这样的话容易造成肥胖，还有盐是氯化钠，它有一种吸水性，如果吸水多的话也会增加体重，所以盐也不能多吃。 
http://space.tv.cctv.com/video/VIDE1240888319584888